• La Pizza di Pasqua di Civitavecchia: la ricetta di Dario Gallinari

Siamo nel Lazio, precisamente a Civitavecchia, e Dario Gallinari, allievo del corso di pasticceria, ci ha regalato la ricetta di un dolce tipico della sua città: la pizza di Pasqua di Civitavecchia, la cui ricetta è stata tramandata anche da vecchi poeti dialettali, come Iginio Alunni, che così ne diceva: 

”La pizza che se fa’ a Civitavecchia 
sotto la Pasqua, è cosi combinata: 
zucchero, ova, cannella, cioccolata, 
vino speciale de riserva vecchia; 

Ricotta, farina, anice stellata, 
e su base de ’na ricetta vecchia, 
olio de semi, burro e poi ’n ’antecchia 
d’arkermes e vaniglia zuccherata. 

Da secoli la fanno i pasticceri, 
donne de casa e pure li fornari, 
perchè sia cosi bona ’nso misteri. 

E quanno la magnamo a colazzione, 
pe’ Pasqua, assieme a li nostri famijari, 
ce s’empie er core de sodisfazione”. 

L’impasto, in passato, veniva trattato dalle donne, come un figlio da cullare. Veniva posto su un letto e avvolto in coperte di lana. L'attesa della lievitazione era un rito; sveglie tutta la notte ad osservare la lievitazione dell’impasto, erano solite scaldare le coperte con ferri caldi in modo da far rimanere la temperatura costante.

Tradizione vuole che la pizza di pasqua di Civitavecchia venga fatta riposare per 1 settimana prima di consumarla al fine di esaltarne il sapore. La versione senza cioccolato (quella tradizionale) si mangia con uova sode, salame,  coratella con carciofi per la colazione di Pasqua.

 

Ingredienti per 4 pizze da 1,1 kg circa:

 

  • 5 uova
  • 500 gr di pasta lievita
  • 50 gr di lievito di birra
  • 200 gr di burro
  • 25 gr di cannella
  • 20 gr di anice (fatto macerare in 1 bicchiere scarso di vino rosso o nel vermouth per 1 giorno)
  • 450 gr ricotta
  • 930 gr di zucchero
  • 1750 gr di farina circa
  • 100 gr tra rum e alchermes
  • ½ bicchierino di sambuca
  • 1 bicchiere di latte
  • 1 vanillina
  • Cioccolato fondente in scaglie a piacere (facoltativo)

 

Procedimento

 

Montare le uova con lo zucchero poi aggiungere la ricotta. Nel frattempo sciogliere il lievito di birra nel bicchiere di latte e versarlo nella pasta lievita. Lavorare bene fino a scioglierla completamente. Versare il composto di uova, zucchero e ricotta nella pasta lievita e continuare a lavorare con le fruste. Aggiungere il burro sciolto a temperatura ambiente, l'anice con il vino, il composto di rum e alchermes e la sambuca. Aggiungere poco per volta la farina e la cannella fino ad ottenere un composto morbido ma non troppo appiccicoso (se serve aggiungere un po' di farina). Con le mani infarinate fare delle palle da circa 1 kg e metterle al centro degli appositi stampi a sponde alte imburrati e infarinati (si possono utilizzare le caldaie di alluminio da 24 cm o in alternativa gli stampi di carta per il panettone). Lasciare lievitare coperte con un piumone e attaccate a pentole con acqua bollente fino a che le pizze raddoppino abbondantemente di volume (in media ci vogliono circa 10-12 ore ma la lievitazione può durarne anche 24). Cuocere coperte con alluminio a 180-190 °C per circa 1 ora e 10 minuti (fare la prova stecchino). Lasciare raffreddare le pizze per alcune ore e chiuderle in sacchetti freezer grandi

 

Buona Pasqua da Dario



 

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