• Un hamburger stravagante, la ricetta di Mirko Balzano

Courtesy of Mirko Balzano

Se vi aspettate un tris di primi piuttosto che di carne, rimarrete delusi. L’unico Tris proposto da Mirko Balzano, chef e docente del corso per cuoco AssoAPI, prevede:

Tradizione;

Rispetto della materia prima;

Istinto;

Stravaganza, intesa come stile di vita trasferito nei piatti.

Stravagante è il piatto proposto oggi dallo chef: hamburger di crudo di vitello Irpino, con pomodoro di Sorrento e maionese all’olio extravergine Ogliarola.

Ingredienti

Per il panino:

·       400 g di farina "00"

·       1 g di lievito

·       300 g di acqua

·       20 g di zucchero

 

Per la maionese:

·       1 uovo

·       1 tuorlo d' uovo

·       1 cucchiaio aceto

·       1 cucchiaio succo di limone

·       1pizzico di sale

·       500 ml olio extravergine Ogliarola

 

Per l'hamburger:

·       100g di punta d'anca

·       100g di natica

·       Pomodori di Sorrento

 

Preparazione

Prepariamo l'impasto dei panini con farina disposta a fontana acqua e lievito; una volta ottenuto l'impasto aggiungiamo lo zucchero e facciamo lievitare. Dopo la prima lievitazione formiamo i panini facendo delle piccole pagnotte di circa 40/50g l'una e facciamo lievitare ulteriormente. Quando il panino si è quasi del tutto gonfiato lo inforniamo a 180°C per 20 minuti.

Per la maionese predisponiamo un contenitore di vetro dove inseriamo all'interno tutti gli ingredienti, escluso l'olio, e con un minipimer frulliamo gli ingredienti, aggiungendo a filo l'olio extravergine di oliva Ogliarola, fino a densità desiderata.

Creiamo l’hamburger assemblando le due parti del vitello precedentemente tagliate in piccoli pezzi con un coltello a lama liscia. Quindi gli aggiugiamo un pizzico di sale e andiamo a dargli la forma desiderata. Assembliamo il tutto a nostro piacimento con l'aggiunta di sale a fiocchi e olio a crudo, senza dimenticare il tocco finale: il pomodoro di Sorrento.

 



 

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