• La Ciabatta di Simona - Corso Panettiere

La Ciabatta è un pane conosciuto a livello internazionale, molto amato ed apprezzato in tutte le regioni d’Italia, per la sua crosta croccante e la sua tipica forma schiacciata (a ciabatta). È un pane a lenta lievitazione e alta idratazione che conferisce una mollica morbida e da un’alveolatura sviluppata.

 

Ricetta con proporzioni da rispettare sul totale della farina:

1% malto

2% sale

35% acqua

7% lievito

Per questa prima prova di panificazione ho voluto provare un metodo indiretto, per poter ottenere un pane con una maggiore conservabilità. Ho fatto un poolish che ho lasciato riposare tutta la notte ad una temperatura di c.ca 18°.

Ingredienti:

  • 500 gr farina bio GT “0” Alce Nero (contenuto proteico 13%) 
  • 1500 gr farina “0” Manitoba Antico Molino Bianchi (contenuto proteico 14%) l’ho aggiunta per rafforzare la farina “0” perché con il metodo del poolish prevedo una lievitazione piuttosto lunga e temo che la farina “0” normale non la sopporti bene.
  • 140 ml lievito madre liquido bio Baule Volante [ 7%] (con semola di grano duro senatore cappelli,acqua e 20% sale. Da riattivare in acqua tiepida). Poi vedrò che la quantità usata non è stata sufficiente
  • 700 ml acqua [35%] Temperatura ambiente. Poi in fase di lavorazione ne ho aggiunta ancora perché la farina aveva bisogno di maggior idratazione.
  •  20 gr Malto D’orzo bio “Antico Molino Rosso” [1%]
  •  40 gr Sale Marino naturale fino di Sicilia BioSalt [2%]

 

INGREDIENTI PER IL POOLISH:

  •   500 gr farina bio GT “0”
  •   500 ml Acqua
  •   140 gr lievito naturale

Dopo aver riposato tutta la notte, la mattina seguente ho unito al poolish i restanti ingredienti:

  •   1500 gr di farina bianca “0” manitoba
  •   200 ml acqua – e in fase di impasto ne ho aggiunti altrettanti perché la farina aveva bisogno di maggior idratazione.
  •   20 gr di malto d’orzo
  •   40 gr di sale – da aggiungere come ultimo ingrediente per non compromettere la lievitazione.

Dopo aver lavorato e impastato per c.ca 20-25min, temendo di non avere avuto una buona lievitazione, poiché il mattino rispetto alla sera precedente non era cambiato nulla, a parte qualche piccola bollicina sulla superficie del composto liquido, ho aggiunto una piccola % di lievito di birra -18 gr. Quindi ho diviso l’impasto in 2 e una parte da c.ca 1 kg l’ho lasciata “al naturale”, mentre la palla più grande l’ho lavorata aggiungendo meno dell’ 1% di lievito di birra:

Dopo circa 1,5 h – 2 h di riposo, ho notato che la palla senza lievito di birra non è crescita a dispetto di quella in cui avevo aggiunto il lievito di birra. 

Sono arrivata alla fase dell’appretto, in cui rompo la lievitazione, divido la pasta nelle pezzature desiderate e do forma all’impasto:

Le tre forme con il lievito di birra sono aumentate molto di volume, mentre le altre non sono cresciute affatto. Ora allungo ulteriormente le forme e dopo un riposo di 30-45 min sono pronta per infornare

 

FINALMENTE SI INFORNA!!! 

Ho utilizzato un forno elettrico della potenza massima di 240° ho preriscaldato il forno facendolo arrivare alla temperatura max. sotto la teglia ho disposto una bacinella d’acqua bollente per il vapore e l’umidità, quindi ho infornato a 240° statico per 15 min, poi ho abbassato la temperatura e dopo circa 20 minuti quando la crosta si stava formando ho girato la ciabatta per far dorare anche sotto. Tempo totale di cottura 35 – 40 min.



 

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