• La Biga: la spiegazione di Simona, Corso per Panettiere

 

 

La biga, in panificazione, la si usa quando si lavora con il metodo indiretto. Si prepara un pre impasto (generalmente notturno) con una parte dell’acqua, farina e 1% del lievito previsto dalla ricetta.

Questo metodo allunga i tempi di lavorazione.

1° fase - pre impasto serale con una parte degli ingredienti e riposo o prima lievitazione.

2° fase - unione alla biga degli altri ingredienti previsti dalla ricetta, impastamento per 15 – 20 min e 2° lievitazione.

3° fase (puntatura) - si rompe la lievitazione si divide l’impasto e lo si fa riposare di nuovo finchè non raddoppia di volume.

4°fase (appretto) -  si lavorano le paste ottenute con il metodo della piegatura, fra una piegatura e l’altra riposo di 30 minuti.

5° fase - cottura.

 

Rispetto ad un metodo diretto c’è una fase in più.

Contro: tempi di lavorazione molto lunghi.

 

Difficoltà nel coordinare i tempi di maturazione dell’impasto con i tempi di lievitazione à la maturazione avviene più lentamente e giunge al termine quando l’impasto raggiunge un PH del 5,2-5,7.

Durante questa fase si rompono i legami complessi, gli enzimi scompongono amido e proteine rendendo più digeribilità al prodotto finito.

Se l’attività dei saccaromiceti è troppo rapida, si ottiene un impasto lievitato bene ma non perfettamente maturo.

Importante monitorare la lievitazione attraverso l’uso di celle di lievitazione (il ferma lievitazione), si abbassa la temperatura ambiente in modo da inibire l’azione dei saccaromiceti mentre gli enzimi rimangono attivi e favoriscono la maturazione ottimale dell’impasto.

 

In relazione alla temperatura è opportuno anche dosare la percentuale di lievito da impiegare nel pre-impasto che può essere dell’1% in caso di temperature fra 25-30° o del 2% in caso di temperature di 18-20%.

La temperatura influenza molto la lievitazione, a 35° i saccaromiceti sono in piena fase di sviluppo. A 40° muoiono.

 

Esistono 3 tipi di bighe:

 

Biga liquida o poolish-  acqua e farina in uguali quantità + % lievito

(in questo modo si attua un autolisi della farina, cioè si idratano le molecole di amido che a contatto con l’acqua risvegliano gli enzimi alfa e beta amilasi che scindono gli zuccheri complessi in glucosio di cui si nutrono gli enzimi zimasi contenuti nel lievito di birra, che metabolizzandolo producono anidride carbonica e alcool etilico).

 

Biga al 20%:

sul totale della farina prevista dalla  ricetta nella biga serale se ne utilizza il 20%; quindi su un totale di 400 gr così sarà composta la biga serale:

-      100gr farina

-      50 ml acqua (generalmente si fa un’idratazione del 45-55%)

-      1-2% lievito di birra.

 

Biga all’80%:

in questo la biga rappresenta la quasi totalità dell’impasto.

Quindi su un impasto di 400 gr di farina la biga sarà così  composta:

-      320gr farina

-      160 ml acqua (idratazione 45-55%)

-      1-2% lievito di birra.

 

Ricordate: I tempi di riposto variano da 8 alle 24 h in base soprattutto alla temperatura e alle quantità di lievito impiegate. Se si utilizzano piccole percentuali di lievito si può prolungare il riposo per più tempo.

 

 

 

 



 

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