• Aira Piva, lo chef con lo sguardo rivolto a Oriente

Courtesy of Chef Aira Piva

La differenza tra un cuoco e uno chef è che il primo cucina e il secondo no. O almeno non sempre. Aira Piva non coordina una cucina, ma un'intera cultura, quella della cucina italiana all'estero. Fa parte dell'Italian Restaurant Job Center, una realtà preziosa per gli chef e tutti gli operatori del food che lavorano al di fuori dei confini italiani e, grazie a questo ruolo, può raccontare cosa significa lavorare all'estero, da cuoco e da chef.

Chef, sin da giovanissimo ha messo a disposizione la sua arte in paesi stranieri: Maldive, Africa, Stati Uniti, Cuba... È stato il territorio a imporre le sue richieste nella sua cucina o viceversa è stato lei a portare i suoi piatti in questi paesi?

Gli chef italiani lavorano all'estero proprio perchè sono italiani: vengono assunti per quello. Siamo noi che portiamo i nostri piatti all'estero, anche se vanno a volte adattati alla cultura del paese dove andiamo ma che non vanno mai stravolti

 

Qual è il profilo dello chef italiano ricercato all'estero?

Lo chef italiano viene visto come un esperto di cucina italiana: quindi deve essere preparato su quello. Lo si assume per due motivi: perché possiede la conoscenza di una cucina che all'estero non si conosce e quindi può formare in autonomia la sua brigata. Un ristorante italiano aperto in un paese straniero, se è guidato da uno chef italiano ha un valore maggiore rispetto agli altri.
 

Cosa significa essere uno chef italiano e lavorare all'estero?

Prima di tutto si deve fare una differenza tra lavorare in Europa o in altri continenti. In base alla latitudine cambiano le esigenze della cucina. Bisogna avere la sensibilità per interpretare le necessità della propria equipe, magari composta da musulmani, cinesi, buddisti: è necessario capire dove si va a lavorare e comprendere le regole sociali del contesto in cui si opera.

Cosa non deve mancare nel curriculum di un cuoco che vuole proporsi per un lavoro all'estero?

Ci sono delle differenze fra i curriculum da inviare nei vari paesi: negli Stati Uniti per esempio non si deve mettere l'età e non si devono menzionare gli hobby personali. Ci deve essere solo il nome e le esperienze professionali degli ultimi 10 anni, deve essere scritto in inglese corretto e deve essere gradevole. Molti usano il google translator e per questo vengono cestinati. Non c'è un modello standard da usare, ma si deve essere chiari ed essenziali. Questo perché negli Usa sono molto attenti alle discriminazioni: per cui ciò che va messo nel curriculum sono solo le qualità professionali. Certo, poi dal vivo gli elementi tipici della persona vengono comunque valutati. Il curriculum conta più all'estero che in Italia: è essenziale dunque che sia fatto bene.
 

Cucinare italiano all'estero con materie prime nostrane è possibile?


Questo è uno dei più grandi problemi di chi lavora all'estero. I prodotti italiani sono ovunque nel mondo, ma ancora in quantità insufficiente. Spingiamo molto sull'usare i prodotti italiani all'estero, anche se le istituzioni non sempre aiutano i produttori. A Singapore ad esempio non si possono usare i prosciutti italiani perché mancano delle autorizzazioni. Bisogna ancora una volta adattarsi. Per questo anche i piatti della tradizione italiana vanno riadattati, senza però piegarsi agli stereotipi dei clienti. Fuori dai confini italici c'è una concezione un po' distorta della nostra cucina. Quindi quando si prepara un menù, è meglio scegliere dei piatti che più si adattano al paese in cui si opera.
 

La cucina italiana è spesso mistificata fuori dai confini nazionali: quali sono le "perversioni" culinarie più curiose che vengono attribuite alla tradizione nostrana?

La scaloppina. Ho lavorato in Brunei, dove non la cucina italiana non è molto conosciuta e dove ci sono molti australiani. Un signore ha guardato il menù del ristorante in cui stavo lavorando e stava per andarsene perché non c'era il veal parmesan. Io gli ho spiegato che non si tratta di un piatto italiano.
Poi c'è il ketchup sugli spaghetti, la ceasar salad...
A Hong Kong e Singapore c'è più cultura sulla cucina italiana, anche se c'è qualcuno lì che mette l'aceto sugli spaghetti!

La nostra grande missione è proprio questa: non cedere. Più volte sono uscito in sala per consigliare i clienti, dicendo "mangialo come l'ho preparato, se non ti piace non lo paghi".

 

Com'è il rapporto tra l'America e il cibo italiano?

Prima di tutto quando si parla di Stati Uniti, bisogna separare New York, San Francisco e Los Angeles dal resto del paese: qui si mangia meglio e c'è più attenzione alla cucina italiana. Ma anche in queste metropoli, ti devi scontrare con alcune idee preconcette sulla cucina italiana. Secondo me gli Stati Uniti sono il paese in cui è più difficile lavorare per uno chef italiano, a meno di non essere chiamato in un ristorante di livello. Diversa è la situazione a Hong Kong e Singapore, dove a volte si mangia meglio che in Italia.

 

Qual è l'iter che un giovane cuoco, magari fresco di diploma, deve seguire per poter lavorare in America?

Negli Stati Uniti, soprattutto in California e a New York, forse il 90% dei ristoratori usa lavoratori illegali, di nazionalità sudamericana ma spesso anche italiana. Bisogna fare una distinzione tra lavoratori illegali e irregolari: i primi sono quelli che non sono autorizzati a sostare sul suolo americano, i secondi sono quelli che possono starci, ma non sono in regola con i visti giusti per il lavoro.
Di solito funziona così: un ragazzo trova un annuncio su internet, risponde e viene assunto. Il datore di lavoro lo chiama e gli dice di venire a lavorare nel suo locale con il solo visto turistico: sarà lui poi a metterlo in regola con il visto di lavoro. Che però non arriva mai perché costa molto e richiede un iter burocratico lunghissimo.

Il datore di lavoro è molto protetto negli Stati Uniti: non ci sono ispezioni capillari, bisogna solo dichiarare di avere l'autorizzazione per lavorare, ma non ci sono molti controlli sul personale.

Quello che bisogna fare è trovare un datore di lavoro che ti sponsorizzi per farti avere la green card. Molti ragazzi entrano negli Usa iscrivendosi a un corso (che ti fa ottenere un visto M): con quello si può anche lavorare. Avere un permesso di lavoro per lavorare come chef (come cuoco non lo danno mai), richiede un iter molto complicato. Anche per noi dell'Italian Restaurant Job Center è difficilissimo piazzare uno chef negli Stati Uniti.

 

Parliamo dell'Italian Restaurant Job Center: com'è nata l'idea di un network per soli cuochi con lo sguardo rivolto all'estero?

L'Italian Restaurant Job Center esiste grazie al GVCI,  Gruppo Virtuale Cuochi Italiani. Il GVCI nasce nel 2001 da un’idea di Mario Caramella insieme a Rosario Scarpato che da Hong Kong  penso’ di aprire un forum  su Yahoo per mettere in contatto una decina di colleghi che lavoravano in giro per il mondo. Da lì si sono aggiunti altri chef e ora siamo piu di  2.500.

L'associazione è nata perché gli chef italiani facevano una grandissima fatica per trovare le materie prime, non si riusciva a lavorare bene con i clienti... Abbiamo iniziato a organizzare degli eventi necessari per spiegare cosa fosse la cucina italiana, come l'Italian Cuisine World Summit, la cui ultima edizione si è tenuta a Dubai. In uno di questi eventi  portiamo chef stellati per dare una mano a quelli che lavoravano all'estero, per dare visibilità alla cucina italiana, ai produttori e agli chef.

Da questi eventi e da questo gruppo, è nato l'Italian Restaurant Job Center, e poi l'Italian Restaurant Consulting, con cui facciamo consulenze per l'apertura di nuovi ristoranti all'estero. L'italian Restaurant Job Center poi aiuta a trovare gli chef italiani per i nuovi locali in tutti i paesi del mondo.

 

Qual è il risultato di cui è più fiero conseguito finora?

Stiamo aprendo un ristorante in Canary Wharf, "Bella Cosa", il proprietario è dello Sri Lanka e a guidare il locare sarà uno chef straniero che è venuto a studiare in Italia, parla italiano e cucina benissimo i nostri piatti: sono gli chef di terza generazione. Sono loro i primi ambasciatori della nostra cultura all'estero.
 

Quali sono gli chef di terza generazione che rischiano di superare gli italiani?
I giapponesi. Ciò che li aiuta è il rigore. Ad esempio, per uno chef straniero gli spaghetti al pomodoro sono un piatto eccezionale e loro lo eseguono con moltissima cura e attenzione. Quello che noi non riusciamo a capire è che la cucina italiana che va all'estero, deve essere molto semplice. Se si apre un ristorante e si fa una cucina troppo moderna, si chiude dopo pochi mesi perché fuori dall'Italia vogliono dei piatti tradizionali, ma eseguiti in modo rigoroso. Per noi sono piatti banali, invece loro arrivano in Italia, studiano i nostri cavalli di battaglia, li eseguono alla perfezione e ci sbaragliano anche nei concorsi.


Quali sono le regole della sua cucina?

Togliere invece di mettere. Stiamo aprendo un ristorante a Beirut, io sto collaborando con l'apertura e il mio compito è supervisionare. Lo chef che abbiamo messo è molto bravo ma ha messo piatti troppo complicati che la clientela non capisce. Quindi andrò lì per semplificare il menu. I piatti devono essere riconoscibili.

 

Qual è il cibo di cui non può fare a meno?

La pasta al pomodoro.

 

Il suo consiglio per chi vuole diventare chef.

Questo è un lavoro che ti deve piacere. Devi amarlo. Devi innamorarti della cucina. Se non succede, non si sarà mai un buon cuoco.



 

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