• Intervista a Gabriele Bonci

copyright Daniele Amato

Gabriele Bonci non ha la tv in casa, non usa il cellulare e odia internet. Il motivo? Lo distrarrebbero dal pane. Incontriamo uno dei mostri sacri della panificazione italiana nel giorno dell'inaugurazione della nuovo Pizzarium. In soli dieci giorni Gabriele e i suoi collaboratori (più qualche manovale, ovvio) hanno ampliato lo spazio per accogliere ancora più appassionati di pane e pizza nello storico tempio del pane e della pizza in via della Meloria, 43 a Roma. Lo spirito di questa ristrutturazione è lo stesso che Bonci mette quando fa il pane: toccare con le sue mani le materie prime, creare da esse, stupire.

Hai iniziato nella cucina di tua madre: qual è il ricordo più forte che conservi di quell'esperienza?

Le credenze (ride).  La cosa che ricordo di più erano i gesti, quello mi ha fatto innamorare, che ora non ci sono più. C'era anche una certa rigidità nella scelta degli utensili: per fare la frittata dovevi usare quella padella, per fare il pollo veniva meglio se ne usavi un'altra...

 

Quanto conta la formazione per diventare un panificatore?

Tutto. Si comincia dalla gavetta, dal lavare i piatti e pulire per terra. Adesso non è più così. Ora c'è internet, si pensa che facendo due video si diventi famosi. Poi apriamo le pizzerie e ci permettiamo di dire “qualità per tutti” perché vendiamo la pizza o il pane a un prezzo più basso di qualcun altro. Io, che non ho né il cellulare né la tv, resto concentrato solo sul pane.

 

Secondo te c'è una differenza tra “panificatore” e “panettiere”?

No, assolutamente. Però prima di diventare un panettiere ci vuole tempo: devi conoscere bene ciò che fai, ma anche il mondo e il commercio del pane.
 

Com'è cambiato il commercio del pane?


Negli ultimi dieci anni il consumo di pane è sceso da 1,7 kg di pane al giorno (tra pizza bianca che si portava a scuola, quello che si consumava in tavola) agli 80 grammi di oggi. Dai 10 quintali di produzione media quotidiana di un panificio, si è scesi a 60 chili. C'è chi va in giro a fare corsi e a dire che il pane bisogna farselo in casa perché quello che c'è in giro fa schifo. Così però si sputa sul mestiere e su chi ci lavora: questa cosa mi fa molto arrabbiare. Facciamo il pane in casa perché ci divertiamo, non perché il panettiere non sa adattarsi alle nostre esigenze. Se si va dal proprio rivenditore e si chiede un pane ai multicereali, lui te lo preparerà.  Alla domanda, c'è sempre qualcuno che risponde.

 

Cosa non deve mai mancare in un buon impasto per il pane, oltre al lievito e alla farina?

Coerenza ed esperienza, ma soprattutto l'autocritica.

 

Come scegli le farine che usi nel tuo pane?

È la parte che mi piace di più del mio lavoro. L'anno scorso mi sono fermato perché volevo seguire un'azienda di farine che mi aveva offerto 350.000 euro solo per dire che usavo i suoi prodotti. Se poi non le usavo, a loro non importava. Ho deciso che non faceva per me. Le farine vanno scelte sul campo, io parto dalle Langhe e arrivo in Sicilia pur di scegliere il prodotto che mi piace. Mi informo, studio cosa si sta macinando... All'inaugurazione del locale, la metà delle persone che sono venute erano contadini. Mi faccio il prosciutto cotto da solo, ne seguo la lavorazione. E abbiamo anche messo in campo un progetto che coinvolge chi alleva e coltiva.

 

Come si chiama?

Con Vincenzo Mancino di Dol stiamo facendo un progetto che si chiama “Gli incontaminati”, che va oltre il biologico. Utilizziamo solo materia prima proveniente da luoghi dove non è l'ambiente ad essersi adattato all'uomo, ma è l'uomo che si è adattato all'ambiente. Andiamo dalle famiglie che allevano e ci facciamo fare ciò che ci serve per preparare pane e pizza.

 

Sei entrato nelle case degli italiani con “La prova del cuoco”: pensi che la tv abbia cambiato il mondo del cibo? Se sì, come?

Io penso che lo abbia cambiato parecchio. Amo molto “La prova del cuoco” rispetto ad altri programmi più fighetti perché va in onda nell'orario più bello, quello in cui le mamme e le nonne si mettono davanti alla tv, e io entro in casa. Quelle signore non diventano mai mie clienti, dato il prezzo di ciò che vendo, ma per loro io divento una compagnia e questo mi piace. Tuttavia, anche se la gente che viene qui si sente pronta, la tv ha creato una fascia di consumatori ridicola: si crede informata, ma in realtà non lo è.

 

Hai lanciato il Gruppo Bonci per fare consulenze: qual è l'aspetto più difficile di questo lavoro?

Lo facevamo, non esiste più. Dopo aver aperto a Stoccolma, a Londra e a Dubai, abbiamo chiuso il Gruppo perché abbiamo deciso che volevamo farlo noi, non farlo per gli altri. L'aspetto più difficile? Le scocciature e il fatto che quello che crei non è tuo.

 

Una giovane promessa da tenere d'occhio.

Un ragazzo abruzzese che lavora da Eataly (Alessandro Coccia, ndr.): ha fatto una pizza che non m'ha fatto dormire per quattro giorni, era pesante intellettualmente, era una pizza rustica, ma con stile. E poi Patrick Ricci, lui è forte forte forte.

 

Che cose ti colpisce di più quando assaggi una pizza?

Io non mi sento pizzaiolo, ma so che la pizza è fatta di un solo impasto e di tanti ingredienti. Solo quando lo si capisce si può creare qualcosa di importante. Un panettiere ogni giorno si sveglia e sa che dovrà fare 40 impasti diversi, un pasticciere magari ne fa 15, ma il pizzaiolo deve farne uno, e perfetto, “nun te devi sbajà”! Questo lo stanno anche confermando anche Gino Sorbillo, Ciro Salvo, Simone Padoan: la loro forza non è l'impasto. La forza è la ricerca.

 

 

Quali sono le regole della tua cucina?

Precisione, pulizia, stacanovismo, siamo molto rigidi. Abbiamo i cappelli alti in cucina (quelli da chef, ndr.).

 

Il cibo a cui non puoi rinunciare.

Qualsiasi cosa, purché sia cucinata da mia moglie.

 

Il consiglio per chi vuole fare il tuo mestiere.

Umiltà. Quando si parte c'è molto entusiasmo, ma bisogna tenerlo a bada con l'umiltà. Gli apprendisti che arrivano spesso non passano la scopa non lavano per terra. Quando ho cominciato facevo di tutto e andavo a dormire alle quattro di notte. Perché se non impari “'ndo vai”?

 



 

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