• Simone Rugiati, lo chef che ha inventato lo show cooking

Accento toscano, simpatia e tanta creatività: ecco tre elementi che identificano lo chef protagonista di questa intervista. Simone Rugiati non è solo il volto che ha portato al successo il programma televisivo “Cuochi e Fiamme”: è anche – e soprattutto – un “one man chef”. Oltre a dominare i fornelli infatti, ha trasformato la sua passione per il cibo in un'impresa. Consulenze, programmi tv, blog, eventi: Rugiati fa business su tutto ciò che riguarda la creazione culinaria. Se pensate che, dopo un corso di cuoco o cinque anni in alberghiero, la vostra formazione sia finita, vi sbagliate. Ecco come ha costruito la sua carriera fuori dalle cucine dei ristoranti.

Dopo il diploma alberghiero, entri subito nelle cucine di alcuni ristoranti toscani. Poi nel 2002 fai un salto nel mondo del giornalismo culinario con le riviste “La mia cucina” “Buon appetito” e “Mangiar sano”: come mai questa deviazione dal mondo dei ristoranti? La cucina ti stava stretta?


Passavo poco tempo in tanti posti: sentivo di imparare troppo lentamente. Il momento più importante della mia formazione è stato quando ho scritto a una rivista di cucina di Parma, chiedendogli di lavorare per loro, creando ricette per le riviste, in compagnia dei migliori chef. Mi sono venduto come 27enne, anche se avevo solo 21. In quelle cucine ho imparato molto di più che in due anni in un ristorante. Avevo il tempo di studiare fianco a fianco con i migliori chef del momento.

 

Quanto conta la formazione nel tuo mestiere?

La formazione alberghiera è troppo poca rispetto a quello che ti serve nel mondo del lavoro. Ti insegna le basi, ma l'esperienza sul campo è fondamentale. Ed è la curiosità la base di tutto. Ogni giorno continuo a sperimentare da solo, provo cose nuove...

La formazione conta al 200%, anche se ci sono tutorial fatti da chi non ha una vera preparazione alle spalle. Ogni giorno puoi imparare cose nuove, ma devi studiare. La conoscenza della materia prima è fondamentale: se cresci in una regione, utilizzi i prodotti locali ad esempio. Il fatto di lavorare in un posto come la redazione de “La mia cucina”, mi ha dato il modo di conoscere prodotti di nicchia particolari e di creare una "cucina fusion" con le eccellenze italiane.

 

Ovviamente il tuo volto è uno dei più famosi del mondo televisivo italiano: prima Gambero Rosso Tv, poi il boom con “Cuochi e Fiamme”. Pensi che la tv stia cambiando il mondo del cibo? E se si, verso quale direzione lo sta portando?

Non credo che la tv stia cambiando il mondo del cibo. I programmi dove si insegna a cucinare sono solo la vecchia versione dei nuovi tutioral sul web. Però penso che programmi come Masterchef siano da considerare come dei reality. Nelle trasmissioni il trucco è fare delle ricette per tutti. Prima si mandavano in tv chef magari pessimi n video, ma bravissimi in cucina: usavano la vetrina televisiva, eseguendo ricette complicatissime per attirare clienti nei loro ristoranti. Io invece faccio cose semplici, ma non sforzando passaggi con cibi pronti. Io voglio far cucinare le persone comuni, dare modo alla gente di correggere le ricette e farli arrivare a preparare un piatto davvero buono. Non avendo pretese e non cercando noi professionisti, facciamo vedere gli errori ma non pretendiamo la perfezione a suon di lanci di padelle!

 

Fai anche il consulente per chi vuole aprire o rinnovare il proprio ristorante: quali sono le difficoltà e le soddisfazioni di questo aspetto della tua vita professionale?

Questo è il lavoro che non si vede, ma quello forse più impegnativo. Il piatto in tv posso inventarmelo al momento, ma con la consulenza per un ristorante che vuole magari conquistare una stella Michelin, ci vuole studio e preparazione. Fare consulenza significa pensare a food cost, formazione della brigata, monitoraggio della fase di start up. Le difficoltà nascono prima di tutto se devi trasformare un ristorante, c'è più lavoro da fare rispetto al crearne uno da zero. Poi conta anche con chi tratti, se con un imprenditore o un ristoratore: più facile con il primo, meno il secondo. Spesso c'è la difficoltà è capire cosa uno ha in testa. Poi quando formi la brigata, apri il locale e ci perdi il sangue, lo segui a distanza e vedi che il posto funziona allora significa che hai fatto bene bene. Il top è quando riesci a farti pagare una consulenza con i soldi che gli hai fatto risparmiare, avviandogli il ristorante.

 

Chef, giornalista, volto televisivo, consulente, testimonial. Il tuo profilo professionale fa pensare che oggi lo chef non viva più solo la cucina...

Io faccio marketing da sempre. La formazione alberghiera mi è servita per conoscere chimicamente gli alimenti, per il diritto e l'amministrazione, che poi mi hanno trasformato in un imprenditore. Oggi ci sono 14 prime in quell'istituto: molti di questi ragazzi pensano di uscire da lì e finire dritti in televisione. Ed è questo l'errore.

Quali pensi siano i vantaggi di questa evoluzione?


I vantaggi sono che non ho orari, anche se tutto questo è molto stressante, proprio come la vita di qualsiasi imprenditore.

 

E, da imprenditore, hai creato Food Loft: ci parli di questo progetto?


Food Loft Milano nasce come contenitore creativo: questa è la casa dei sogni di uno chef (la mia) che vuole realizzare anche i sogni degli altri. Una sorta di showroom, sala eventi, set televisivo: tutti gli eventi che facevo in giro ora li potrò fare in casa mia!

 

Parliamo degli showcooking: come si inizia a lavorare in questo tipo di iniziative?

C'è un retroscena che devo svelare: la parola showcooking l'ho creata io 8 o 9 anni fa quando mi hanno chiesto di creare degli eventi, delle cene in cui spiegavo agli ospiti i piatti che preparavo, perché volevano dei piatti particolari ma che, senza la spiegazione, non avrebbero capito. Poi ho lasciato perdere il progetto e ora è diventata una parola di uso comune. Oggi anche la preparazione di una cotoletta può essere spacciata per showcooking. Certe volte quando mi chiamano e mi chiedono di fare uno showcooking, mi sale un nervoso...

 

Quali sono le qualità principali necessarie per diventare chef?

Un minimo di follia, creatività, costanza e impegno, credere sempre in quello che si sta facendo ed essere super curiosi, cioè anche viaggiare e non seppellirsi in un ristorante. Fermarsi una settimana può costare, ma si guadagna in termini di conoscenza.

 

Qual è il cibo di cui non puoi fare a meno.

La frutta, magari un po' acidula, come il mango. Anche se poi c'è il piatto del cuore: la ribollita di mia nonna. C'è un piatto che faccio spessissimo e che mi conforta: zuppa di thai con pollo o gamberi, con base latte di cocco, verdure di stagione, lime, lemon grass, ginger e naturalmente soba.

 

Il tuo consiglio per chi decide di intraprendere la strada per diventare chef.

Sei sicuro? Pensaci bene. 



 

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