• Nino u ballerinu, lo street chef da Oscar

Il suo nome è Antonio Buffa, ma per tutti è Nino u' ballerino. Il suo negozio in corso Finocchiaro Aprile a Palermo è il tempio dove gli amanti del panino con la milza (in siciliano "Pani câ meusa") si recano in pellegrinaggio per assaggiare un prodotto unico e osservare il suo creatore all'opera, mentre crea il piatto fra movimenti frenetici.


Il panino con la milza consiste in una pagnotta morbida (chiamata vastedda) spolverata di sesamo, che viene imbottita da pezzetti di milza e polmone di vitello, precedentemente bolliti e poi soffritti nella sugna. Se lo si condisce con caciocavallo o ricotta, si chiama maritatu (cioè accompagnato con qualcos'altro). Se non si aggiunge niente, si chiama schiettu.

Oltre ad essere un'icona regionale, Buffa ha anche vinto l'Oscar del cibo da strada 2015, la competizione ideata dal sito Cibodistrada.it, ricevendo ben 10360 voti. Ma come si diventa street chef? Un corso per diventare cuoco basta? Scopriamolo dalle parole dello street chef da Oscar.

 

Il suo mestiere è un'eredità familiare: ha iniziato a soli 4 anni, proseguendo una tradizione iniziata nel 1802 dal suo bisnonno. Cos'ha dovuto imparare per prendere in mano le redini dell'attività di famiglia? E cosa ricorda di quel periodo di formazione?

Ho imparato prima di tutto ad amare il lavoro, e poi che le cose bisogna farle con il cuore. Di quel periodo ricordo che volevo già fare tutto a modo mio. Volevo rivoluzionare quello che facevo, ero un po' il ribelle della famiglia: cercavo sempre di fare le cose giuste, ma esagerando.

 

Lei è noto come "Nino u ballerino" per i movimenti che fa mentre prepara i suoi celeberrimi panini: come ha avuto l'idea di aggiungere questo tocco coreografico al suo mestiere?

Mi è venuto in automatico, mi sono sempre mosso tanto mentre cucino. Poi questi movimenti sono stati notati da un bambino che, venendo nel mio locale, chiedeva il panino fatto "da quello che balla".

 

Lo street food sta vivendo un momento d'oro, dopo anni in cui è stato dimenticato (se non disprezzato): a cosa crede sia dovuto questo successo?

Io sono stato il primo a credere in questo mondo, per anni messo da parte. L'ho portato avanti anche quando gli altri non ci credevano. Durante l'epidemia di spungiforme bovina (altrimenti nota come “morbo di mucca pazza”) ho continuato a lavorare, cercando la carne migliore, selezionando solo ciò che si poteva cucinare per le persone. La chiave è questa: crederci sempre.

 

Come si diventa street chef?

Amando il lavoro, aggiornandosi sui prodotti, studiando ogni singolo elemento. Noi abbiamo una responsabilità ancora più grande di quella che hanno i dottori: noi chef non ci possiamo permettere di sbagliare con la gente. Prepariamo ciò che va a finire negli stomaci delle persone. Se un medico può dimenticare una pinza, io non posso dar da mangiare qualcosa di non buono. Per questo sono molto rigoroso in quello che preparo. Inoltre bisogna circondarsi di persone valide. Bisogna cercare materia prima di qualità, da controllare in prima persona, assaggiando quello che si cucina. Non importa se si ingrassa, bisogna sempre testare prima su se stessi!

 

Cosa rende il suo panino con la milza unico?

Ho fatto molte ricerche e dopo vent'anni, oggi posso dire di aver creato il mio panino con la milza, il panino "Nino u ballerino". Il prodotto è unico, dalla macellazione al confezionamento. Quando macellano la carne, chiedo che venga messa sottovuoto. Il trasporto dura poche ore. Poi passa in cella frigorifera. Poi si spacchetta per metterla in forno a vapore. Si bollisce la milza a una temperatura precisa, per poi lasciarla raffreddare. La carne ripassa poi di nuovo in frigo. Al momento di preparare i tagli, tiro fuori il pezzo e lo massaggio prima di tagliarlo: il taglio è molto importante. Poi si rimette il tagliato sottovuoto per proteggerlo dai batteri. Il pane completa l'opera d'arte: niente elementi chimici, solo lievitazione naturale. Il mio panino non si può raccontare: bisogna vederlo per capire il lavoro che c'è dietro.

 

In materia di street food, oltre al suo panino, qual è il piatto che consiglierebbe?

In Italia si mangia bene ovunque, ma il lavoro della Folperia a Padova è secondo me eccezionale (food truck specializzato in cibo di strada a base di pesce, a cura di Max e Barbara, N.d.R.)

 

Qual è secondo lei il futuro dello street food?

Il futuro è scritto nel nostro passato: infatti stiamo ritornando indietro, secondo me. Nel 1910 il cibo si vendeva quasi solo in mezzo alla strada. Lo street food era un cibo povero, ora invece piace anche ai ricchi. Sono anche convinto che lo street food è comunicazione. Io sono in mezzo alla strada e, mentre preparo il mio panino, le persone guardando gli ingredienti, tutto il procedimento, al contrario di ciò che accade al ristorante. Lì non vedi mai cosa e come viene fatto. Lo street food comunica la freschezza, la fragranza e la cultura che c'è dietro il cibo.

 

Qual è il cibo di cui non puoi fare a meno, oltre al panino con la milza ovviamente...

Il cannolo siciliano, mi mette felicità!

 



 

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