• Come diventare chef a domicilio

 

Fare un corso per cuoco è facile: scegli il corso più adatto a te (magari online, se lavori), lo segui, ritiri il diploma. Poi, se avete scelto AssoAPI per esempio, potreste avere la possibilità di fare uno stage. E poi? Cosa succede dopo? Il mondo del lavoro è in continua evoluzione e non sempre c'è un ristorante pronto ad accoglierci. Ma c'è chi il lavoro, quando non lo trova, lo crea, come ha fatto Paolo Dalicandro. Lui ha fatto del mondo la sua cucina: lavora, infatti come personal chef.

Chef Dalicandro, ci parli della sua formazione: qual è la cosa più importante che ha imparato lavorando con Ferran Adrià e poi da Roscioli e Gusto?

Ho imparato a conoscere il mondo reale, a mettere in pratica la teoria. Il mondo reale è completamente diverso da quello che uno si immagina: si arriva a lavorare dalle 12 alle 16 ore al giorno, anche. Ma questa fatica è bilanciata dalla passione perché questo è un lavoro che, senza passione, non si può fare. Poi ho imparato l'importanza dello studio continuo perché la cucina è un mondo in continua evoluzione.

 

Dal 2004 non lavora più in un cucina e fa lo chef a domicilio: in cosa è diverso questo lavoro rispetto a quello dello chef da ristorante?

In primo luogo è un lavoro imprenditoriale per cui bisogna essere portati. Non ci si ferma alla cucina: ci vuole marketing, bisogna costruire un personal brand. Il proprio nome si trasforma in una promessa al cliente, che bisognerà mantenere: è una bella responsabilità. Poi dietro un personal chef ci deve essere professionalità. Molti chef a domicilio oggi sono improvvisati perché si pensa che cucinare per gli amici sia la stessa cosa. Infine c'è una componente di relazione col cliente molto forte, che bisogna gestire: è necessario capire quali sono i desideri del clienti, cosa che spesso l'ego dello chef lascia da parte.

Ci sono anche delle problematiche pratiche che il personal chef deve saper risolvere. Ad esempio non ha una cucina in cui fare approvvigionamento. Fa la spesa e arriva a casa del cliente. Non si ha un laboratorio in cui fare delle preparazioni. Si devono scegliere bene i fornitori. È un lavoro che si basa su organizzazione e improvvisazione, in quest'ordine, non al contrario: bisogna organizzarsi per arrivare all'evento preparati e, con l'improvvisazione, prevedere le problematiche che si risolverà grazie alle proprie competenze tecniche.

 

Cosa bisogna fare per diventare uno chef a domicilio di successo?

A questa domanda rispondo con un video in cui, al posto del cibo, nel carrello ho messo le skills che ogni personal chef deve sempre portare con sé.

 

Lei svolge anche un lavoro molto innovativo e particolare: quello dello show cooking per aziende del food. Ci racconta in cosa consiste?

È un lavoro fatto di comunicazione fatto da personal chef perché, non lavorando in un ristorante, possono dedicarsi e implementare lavori paralleli. Non si deve diventare venditori, perché il venditore ti spinge a comprare la pentola. Lo show cooker fidelizza il cliente, regalandogli un'esperienza e delle conoscenze: non ti faccio assaggiare una pasta perché è la migliore, ti faccio vivere un'esperienza reale (non come quello irreale del venditore). Ti racconto la storia del prodotto, ti mostro punti di forza e debolezza, ti dico come cucinarla. Esistono vari tipi di show cooking, tra cui anche quello a domicilio, in cui fai vedere ai tuoi ospiti quello che c'è dietro la cena, li rendi partecipi, ti fai aiutare a fare un taglio o glielo insegni. Quindi gli si dà un'esperienza, che può anche trasformarsi in vendita. L'importante è fidelizzare il cliente.

 

Come si diventa show cooker per le aziende?

Bisogna essere bravi nella comunicazione face-to-face e in quella non verbale, bisogna avere attitudine al multitasking, saper rispondere a tutte le domande anche quelle scomode. In quel momento sei in vetrina e non puoi non rispondere. Ovviamente bisogna saper cucinare, in alcuni casi anche in situazioni difficili come nelle cucine dei negozi (molto scomode), o saper usare attrezzature che non si conosce. Quindi bisogna imparare in fretta. E poi non dimentichiamo di curare l'aspetto fisico e il dress code. Ad esempio, tengo sempre con me una doppia divisa, nel caso una delle due si sporchi.

 

Cosa deve comunicare uno chef sui social?

C'è un lavoro di web marketing da fare, bisogna seguire anche un po' ciò che chiede il mercato. Non puoi pubblicare tutto ciò che ti piace, rispettare dei tempi ed essere molto brutali. Il cuore e la passione vengono messe un po' da parte. Bisogna essere molto svegli, studiare o farsi affiancare da professionisti del settore.

 

Secondo lei la tv ha cambiato il mondo del food?

Per gli allievi che arrivano da me, specie se fanno un corso per diventare cuoco, noto che sono contaminati da false idee e false speranze nate dalla tv. Poi tutti puntano a fare il piatto fico, quando invece prima bisogna studiare le materie prime. La tv è un grande carrozzone che si muove: ai professionisti porta vantaggi, agli altri solo molta confusione.

 

Quali sono le caratteristiche che non devono mai mancare a un bravo chef?

Curiosità, umiltà, sensibilità al cibo e agli ingredienti, conoscenza, studio.

 

Cosa significa per lei la parola "cibo"?

Per me è la forma del gusto.

Focaccia nera

 

Qual è il piatto di cui non può fare a meno?

Per un periodo è stata la colazione: un buon cornetto e un buon cappuccino. Di solito era di conforto il giorno dopo gli eventi quando, stanco, andavi a dormire tardi. Se avevo mezza giornata libera e l'evento era andato bene, calata l'adrenalina, fare una buona colazione mi aiutava a ripartire. Ora non posso più farlo: non digerisco più il cappuccino e sto evitando il glutine.

 

Facendo lo chef ha cambiato modo di mangiare?

La mia alimentazione è cambiata molto, è diventata più sana: ho aumentato verdure, frutta e legumi, mangio poca carne ma migliore. E ho notato che le energie sono aumentate. Col tempo si diventa più consapevoli di ciò che si mangia. All'inizio si assaggia tutto e si mangia tutto: si esercita il gusto. Poi col tempo le scelte si fanno più mirate, così come le quantità ingerite. Si inizia a mangiare meglio, sempre ascoltando il proprio corpo. Se lavoro 16 ore al giorno, oggi l'alimentazione mi permette di gestire meglio le mie energie.

 

Un consiglio per chi ha deciso di diventare cuoco.

Leggersi Le otto T citate da Beppe Servegnini nel libro "Italiani di Domani": "Talento, Siate brutali. Tenacia, Siate pazienti. Tempismo, Siate pronti. Tolleranza, Siate elastici. Totem, Siate leali. Tenerezza, Siate morbidi. Terra, Siate aperti. Testa, Siate ottimisti". 

 

Polpetta salmone



 

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