• Intervista al maestro italiano di gelateria e docente AssoAPI, Salvo Leanza

 

Come onorare il gelato, nettare prezioso e delicato, simbolo del nostro Paese?

Scegliendo per il nostro corso di  gelataio un grande maestro italiano, Salvo Leanza.

Svizzero di nascita, presto si trasferisce in Sicilia. Attratto dai colori, dagli odori e dai sapori della calda isola, si sperimenta nella produzione di gelati, granite e dolci siciliani.

Il 1993 è l’anno della svolta professionale. Assetato di sapere e mosso dal desiderio di migliorarsi, si trasferisce nella Capitale dove incontra lo Chef Mauro Mafrici dell’hotel Hassler. Da quel momento la sua vita è un susseguirsi di successi professionali:dall' Harry's Bar di Roma al  Felidia di Lidia Bastianic a New York, al Cafè de Paris, Casina Valadier, Gelateria Vice, sono solo alcune delle strutture nelle quali ha sperimentato le sue abilità creative.

Dopo la partecipazione al Festival di Cucina Italiana in Arabia Saudita, la presenza all’Imperial Hotel e al Prinses Hotel in Giappone, collabora con AssoAPI come docente del Corso di gelateria ed è a lui che rivolgiamo qualche domanda.

Nel tuo caso sei prima pasticcere e poi gelatiere;  si può essere gelatieri senza essere pasticceri?

Assolutamente sì, si può essere  gelatieri senza essere pasticceri. La differenza sta nel fatto che il pasticcere, solitamente, è anche gastronomo e gelatiere.

 

Perché un allievo dovrebbe scegliere un pasticcere come docente di un corso di gelateria?

Perché ha una formazione completa che gli consente di abbinare la scientificità della produzione del gelato, con la creatività tipica del pasticcere.

 

Quanto conta la formazione in questo settore?

Come in tutti i settori, la formazione è fondamentale. Solo una persona altamente formata e specializzata può ridurre gli errori di produzione e migliorare il prodotto finale.

 

Quali sono i vantaggi di un insegnamento a distanza?

Tutti i vantaggi legati alle nuove tecnologie. Si aboliscono le distanze e ciò ti consente di avere la migliore docenza senza spostarti da casa, abolendo quindi i costi.

 

Cosa pensi di poter insegnare ai tuoi allievi?

Sicuramente a fare un ottimo gelato e altrettanti sorbetti senza utilizzo di semilavorati evoluti ma solo prodotti  d’eccellenza, che fanno la differenza. Soprattutto insegnare le tecniche ed i procedimenti che permetteranno loro di creare  ricette da soli.

 

Quanto è cambiato il mestiere del gelatiere nel tempo? Si può parlare d’innovazione anche in questo settore? In che termini?

L’innovazione è legata sicuramente alle materie prime, ma è un concetto fortemente connesso con quello di tradizione e territorio. Se s’intende avere un prodotto di qualità e differente da quello industriale, l’innovazione sta nell’uso di prodotti stagionali e legati al  territorio di appartenenza, senza l’utilizzo di semilavorati. Per questo a dicembre non avremo il gelato alle fragole.

 

Cosa consiglieresti a chi vuole svolgere questo mestiere?

Di approcciarsi a questo mestiere solo se si ha tanta passione e si è disposti ad impegnarsi e a sacrificarsi.



 

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