• Il segreto del re del cioccolato italiano: le persone

Coutersy of Vincenzo Ferreri

 

Vincenzo Ferrieri è un imprenditore che, pur stando seduto nella stessa stanza con qualcuno, ha la mente perennemente in viaggio. Questo succede da sempre. Da quando, da Napoli, guardava a Milano per la sua carriera nella finanza. Quando dalla Svizzera,  guardava verso la sua città natale, immaginando nuove avventure imprenditoriali. Ma nei suoi viaggi Ferrieri ha avuto sempre e solo una bussola: la sua famiglia, imprenditori con la passione per il cibo. Da quella stessa anima è nata Cioccolati Italiani, azienda costruita e fondata su una sola passione: il cioccolato.

 

 

“L'idea di fare qualcosa di mio non mi ha mai abbandonato”, spiega Ferrieri. Il confronto con suo padre spinse entrambi verso il gelato: “era il momento di Grom, mio padre voleva cavalcare il trend. Ma il business stagionale mi ha sempre spaventato”. Così Ferrieri ha un'altra intuizione: quella di prendere un prodotto e di declinarlo in tutte le sue forme, prendendo spunto da catene internazionali come Paul e Le Pain Quotidien. Il cioccolato diventa così non solo ingrediente per gelati, bevande, torte e piatti salati, ma un valore, un'emozione.

 

 

Nel 2009 apre il primo punto vendita a Milano, in via Torino. Il successo è strepitoso. Ma, per non sottostare alle regole del mercato che rischiano di penalizzare col tempo anche l'idea migliore, Ferrieri assume manager da aziende come Illy e McDonald per standardizzare il processo produttivo e creare un progetto di catena. È con un'organizzazione ferrea, un menu strutturato, innovativo e attento alla tradizione che l'azienda di Ferrieri sbarca in Medio Oriente. Qui c'è una domanda che molti brand del food occidentali stanno intercettando: quella delle donne. Per loro mangiare e fare shopping sono gli unici passatempi concessi dalla religione.

 

I punti di forza di Cioccolati Italiani sono tre: la materia prima, il lavoro di sala e le idee. Il tutto è unito da un filo rosso importantissimo: le persone. “Abbiamo avuto l'intuizione di mixare il cioccolato con i prodotti tipici della somministrazione italiana. Ma oltre questo - che costituisce il 3% del successo dell'azienda - ci vuole l'implementazione della visione, che costituisce il 97% ed è realizzato grazie a collaboratori competenti che portano innovazione, pianificazione, creano gerarchie e processi decisionali”, spiega Ferrieri.

 

Proprio l'eccellenza delle persone coinvolte nel progetto è visibile nella selezione della materia prima. Forse non tutti sanno che il cacao sta diventando una materia prima preziosa. Cioccolati Italiani ha scelto di comprarlo da Casa Luker. “Quest'azienda colombiana produce cacao fino da aroma, convertendo piantagioni di coca in coltivazioni di cacao e istruendo i campesinos”, spiega Ferrieri. Da queste piante, coltivate per produrre fino al 90% del frutto, si ottiene la materia prima per produrre il prezioso cioccolato criollo, “il mio preferito” ammette il patron di Cioccolati Italiani.

 

L'importanza del fattore umano nell'azienda è visibile anche nel personale di sala. I camerieri sono l'elemento portante sia nell'accoglienza del cliente sia per l'incremento del fatturato. Quando l'offerta non può più essere ampliata, è il cameriere a fare la differenza, a comprendere il cliente, a farlo sentire a suo agio e quindi a indurlo a spendere di più. “Se il personale di sala sa consigliare il cliente al momento giusto e nel modo giusto, con un'aggiunta al suo piatto, abbiamo notato che è possibile incrementare il fatturato fino al 30%”. Perché non puoi sempre aumentare i clienti, ma gli incassi sì.

 

L'ultimo ingranaggio che lavora per consolidare il successo di cioccolati italiani sono i consulenti in cucina: i pastry chef. I maestri sono sempre esterni, mentre nei negozi Cioccolati Italiani lavorano cuochi e ragazzi che hanno fatto corsi di pasticceria e gelateria. Selezionare i pastry chef è difficilissimo. “Sono tutte prime donne”, spiega Ferrieri. “A volte è faticoso avviare una collaborazione duratura, affiancare qualcuno al nostro progetto per molto tempo. Ma con Leonardo Di Carlo - il maestro pasticcere che guiderà le cucine di Cioccolati Italiani per i prossimi tre anni - “si è creata un'empatia personale. Con lui realizzeremo nuovi prodotti, rinnoveremo la nostra pasticceria e creeremo un Cioccolati Italiani 2,0”. Il più grande problema con i pastry chef è la gelosia per la propria arte, che non riescono a condividere con gli imprenditori. Così gli accordi economici spesso naufragano sotto i colpi dell'egoismo professionale. “I cioccolatieri sono gelosi del loro know how. Così rimangono artigiani e quasi mai si trasformano in azienda. Secondo me per fare la differenza, bisogna far squadra con gli imprenditori, considerandoli come partner, per creare qualcosa di duraturo nel tempo”.

 

Nel futuro di Cioccolati Italiani, Vincenzo Ferrieri vede tante cose: un luxury pizza shop (“dove ordinare una pizza sarà simile all’entrare in gioielleria per scegliere un diamante”), ma anche una maggiore interazione con gli aspiranti cioccolatieri. Perché – come dimostra la storia della sua impresa – sono le persone a creare il successo e per questa ragione bisogna farle crescere.



 

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