• Lo chef stellato che ragiona da manager

Foto di Rodolfo Hernandez

Nel suo cognome era già scritto il suo destino. "Cogo" infatti in veneto significa "cuoco", e Lorenzo, che del cuoco ha anche il dna grazie al padre e al nonno ristoratori, ha compiuto il suo destino in modo stellare. Proprio nel 2015 Lorenzo Cogo ha ricevuto la sua prima stella Michelin, che ha fatto di lui lo chef stellato più giovane d'Italia. Ma Lorenzo non si è limitato ad eccellere ai fornelli. Dopo la gavetta in alcuni ristoranti della sua zona, decide di intraprendere la strada della cucina internazionale, spostandosi a Melbourne, nelle cucine di Vue du Monde, il miglior ristorante australiano. L'incontro Shannon Bennett gli ha fatto capire che per essere uno chef di successo non basta un corso per cuoco o il cappello alto o la famosa stella. Ci vuole anche un'Aston Martin.

 

 

 

 

 

 

 

Sei lo chef stellato più giovane al mondo. Che emozione hai provato all'annuncio di aver ricevuto la storica stella Michelin?

Senza dubbio è stata un'emozione forte perché la stella non rappresenta un riconoscimento esclusivamente personale, ma è frutto di un percorso aziendale. Chi parla con me ha davanti una persona che ha messo tutta la sua vita dentro un ristorante (El Coq a Marano Vicentino), che è un attività fatta di persone, fornitori da pagare, coperti da gestire. La stella era il riconoscimento necessario a consolidare l'immagine di El Coq nel mondo della gastronomia. Avercela fatta significa che il ristorante avrà un futuro. Dopo l'emozione, non ho nemmeno festeggiato l'evento perché per me era un traguardo quasi scontato: fin dall'inizio sapevo che eravamo a quel livello, che meritavamo quella stella.

 

A cosa pensavi durante la cerimonia d'assegnazione allora?

Pensavo già agli obiettivi futuri, a costruire un'azienda sana, che non sia schiava di un sistema ma che riesca a dettare uno stile, che può fare quello che vuole e che non deve pensare a come arrivare a fine mese. Riuscire a lavorare serenamente è il primo obiettivo a cui penso dopo la stella.

 

Cogo in veneto significa "cuoco", come dire: un cognome, un destino. Quando hai capito che volevi diventare uno chef?

Da subito, il mio primo libro di cucina internazionale l'ho avuto a 8 anni. Mio padre è un ristoratore e voleva deviare a tutti i costi la mia scelta: mi faceva vedere quanto impegno ci voleva per fare questo lavoro, i sacrifici, la mancanza di equilibrio con la vita personale. Però l'amore per la cucina è qualcosa che avevo dentro, dovevo esprimermi, e i fornelli mi hanno aiutato. Ho frequentato la scuola alberghiera, poi ho iniziato con la gavetta nei ristoranti della mia zona.

 

Quanto conta la formazione nel tuo mestiere?

La teoria fa il 50%: è un fattore importante quando inizi, ma andando avanti conta sempre meno. Poi non si finisce mai di fare ricerca. Il resto è capacità imprenditoriale e comunicazione. Più importante del fare un buon piatto, è comunicarlo e costruire un'azienda che funzioni attorno. Se uno ce l'ha dentro, lo studio ti dà le basi, e bisogna essere rigorosi. Ma non bisogna dimenticare che la cucina è una cosa che apprendi al 99% con la pratica, perché a tutti gli effetti è un lavoro pratico.

 

La tua gavetta è stata internazionale: quanto conta oggi formarsi all'estero? Saper parlare più lingue oltre la propria?

Ad oggi è indispensabile: almeno una volta nella vita bisogna andare a  lavorare all'estero. A livello aziendale le realtà estere sono molto più forti di noi. Al di là della cucina, ti può piacere quella italiana o giapponese, ma è importante capire come è strutturato un ristorante straniero. Ancora oggi seguo modelli internazionali per impostare una linea più professionale, meno improvvisata, vera criticità delle realtà della ristorazione italiana. I ristoranti che hanno successo, hanno sempre un imprenditore alle spalle. Ecco perché oggi è importante esser cuochi, ma anche imprenditori, come mi ha insegnato Shannon Bennett.

 

Parlaci della tua esperienza al Vue du Mond.

Shannon Bennet in cucina non c'era mai: andava in palestra, girava con la sua Aston Martin, era sempre abbronzato. Era partito con un piccolo ristorante come il mio, dove ha dettato legge con il suo stile. Lui l'ha aperto a Melbourne, e forse in questo è stato più lungimirante di me. Però nelle grandi città i costi sono più alti.

 

Tu però hai scelto di fare ristorazione d'eccellenza in provincia di Vicenza. Sei pentito della scelta?

Nel mio ristorante faccio 300.000 euro di fatturato annuo, ma abbiamo un utile maggiore rispetto a un ristorante milanese. Fare ristorazione in campagna ti agevola a livello di economico. Mentre i ristoranti di città magari sono di proprietà di fondi di investimento o società, qui puoi fare numeri più piccoli ma con un utile maggiore. Inoltre in città il fornitore d'eccellenza è conteso e il ristoratore ha molta meno esclusiva. Però a livello manageriale, lavori con altri numeri e fai altre cose. Il problema è che portare avanti questo tipo di ristorazione come si è fatto negli ultimi 20 anni è impensabile. Ora devi far ragionare il cliente, comunicare con lui.

 

Qual è il paese su cui scommetti per il futuro della cucina?

Io scommetto sull'India, perché secondo me hanno una cultura di base impressionante, sono ancora un popolo meno sviluppato di noi, anche se hanno più soldi. Hanno queste tradizioni che si tramandano di padre in figlio e c'è molto rispetto per la gastronomia. C'è ancora qualcosa di vivo e di vero, oltre a una conoscenza delle spezie profonda. Il punto è riuscire ad equilibrare questo elemento. In India ci vanno giù pesanti con le spezie, ma la conoscenza fa sì che tu possa usare più ingredienti con parsimonia, dando una complessità nuova al prodotto.

 

Qual è lo chef da cui senti di aver imparato di più e perché?

Negli ultimi 10 anni, tutti gli chef con cui sono stato a contatto mi hanno insegnato qualcosa, sia a livello aziendale sia a livello umano, elemento fondamentale in cucina. Infatti prima del professionista viene la persona, un insegnamento che ho appreso per prima da mio padre.

 

Cosa ci sarà nei nostri piatti tra 5 anni? Quali sono le tendenze che secondo lei si affermeranno nel futuro?

A parte le spezie, il mondo della cucina va talmente veloce che è difficile prevedere. La cucina è influenzata dai media, dai social, da continui bombardamenti, da stili diversi, da ingredienti diversi. La cucina italiana di base non esiste più a meno che non si riscopra la tradizione.

 

Quali sono le qualità principali necessarie per diventare chef?

Bisogna essere in grado di imporre una leadership importante, devi creare una credibilità intorno alla tua persona.

 

Cosa ami di più del tuo lavoro?

Cucinare...

 

Qual è il concetto alla base dei tuoi piatti?

Seguo l'istinto del momento, il fil rouge è lo stato d'animo.

 

Qual è la sensazione che ancora oggi provi quando ti metti ai fornelli?

Mi viene fame!

 

Qual è il cibo di cui non puoi fare a meno nei tuoi piatti?

L'olio extravergine d'oliva.

 

Qual è il tuo comfort food?

Per rilassarmi al 100% ho bisogno di ostriche e champagne.

 

Il tuo consiglio per chi decide di intraprendere la strada per diventare chef.

Avere le idee chiare sul proprio obiettivo. Questo lavoro non è un gioco, è una scelta di vita, di uno stile di vita particolare. Bisogna capire se si è disposti a rinunciare tutto, rischiando anche di non avere successo. È un lavoro che ti priva di tutto, che ti rende felice solo perché stai cucinando. Bisogna ricordarsi che puoi far felice i clienti, ma non tutti. E che la strada è sempre più difficile. Ma se uno ci crede davvero, ci riesce.



 

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