• Antonio Borruso, lo chef stellato che non ha paura di lavare i pavimenti

La cosa che colpisce di più quando si parla con lo chef Antonio Borruso è la voglia di entrare in contatto con l'interlocutore. Voce morbida, ironia, umiltà. Tutte queste caratteristiche si coniugano con la conquista della prima stella Michelin per il ristorante Umami di Bormio, che lui gestisce dal 2013. Anche se lui alle stelle è già avvezzo: la prima stella arrivò infatti nel 2007, mentre lavorava al Gimmy's in Arpica (“Un'emozione fortissima!”, ci racconta). Un talento stellato che non ha paura di lavare i pavimenti e che, a 904 chilometri dalla sua Napoli, non teme di proporre la sua personalissima pastiera in Valtellina. Sì, perché è in montagna che la creatività di questo chef partenopeo che si sente ancora cuoco, è esplosa. E sembra che questa terra non voglia lasciarlo andar via.

Antonio Borruso, 37 anni, più insegui la tua Napoli e più metti radici nelle Alpi: che cosa ti comunica questa terra in cui ora lavori, nel ristorante Umami?

In realtà inseguo un posto diverso, qualcosa che non sia la montagna. Ma più cerco di spostarmi in città, più la montagna mi reclama. Nel mio modo di fare cucina però non mi stacco mai dalla tradizione napoletana, ma cerco di fondere i prodotti del territorio con le ricette.

 

Quando hai capito che volevi fare lo chef?

I miei genitori sono sempre stati amanti della cucina. Mio padre aveva una trattoria, anche se loro erano contrari al mio voler fare questo mestiere. Dopo un anno di liceo scientifico, ho capito che non faceva per me e mi sono iscritto all'istituto alberghiero. Ho iniziato a fare esperienza prima a Napoli, poi all'estero: sono stato in Svizzera, Germania, Spagna, unendo l'utile al dilettevole e imparando cose nuove.

 

Quanto conta oggi formarsi all'estero? Saper parlare più lingue oltre la propria?

È fondamentale: le tecniche che hanno gli altri, soprattutto i francesi, sono superiori alle nostre. Ci battono nella cottura delle carni, nella preparazione dei sughi e delle salse.

 

Qual è lo chef che ti ha segnato?

Non ho mai lavorato con uno chef stellato, ma posso citare Jacopo Vannini, che mi ha insegnato tanto.

 

I tuoi menu degustazione prendono il nome dai km che separano Napoli dal luogo in cui lavori: prima c'era l'868, ora il 904. La distanza chilometrica da "casa" può essere tradotta in un piatto?

Sì, assolutamente. Il numero è calcolato partendo dalla Valtellina per arrivare giù a Napoli: l'ultimo passo di questo menu ad esempio è un dolce pastiera napoletana liquida. Più si va avanti nei piatti di questo elenco, più ci si avvicina al Sud.

 

Qual è il paese su cui scommetti per il futuro della cucina, quello che brillerà di più nel futuro?

Sicuramente la Spagna, per le tecniche e per la mentalità in cucina: gli spagnoli amano mangiare e mostrano emozioni diverse quando mangiano. Qui siamo più tradizionali e, per questo motivo, i sapori storici devono essere riproposti. Ci può stare un piatto estremo e viene apprezzato, ma non da tutti.

 

Quanto conta la formazione per diventare cuoco?

Bisogna studiare e aggiornarsi sempre. Meglio iniziare presto, ma senza bruciare le tappe. E, cosa importante, bisogna saper fare tutto.

 

Cosa noti negli stagisti che frequentano la tua cucina?

Noto un diverso approccio all'esperienza. Prima ci si attaccava alla cucina e si imparava. Gli chef oggi sono più tranquilli con gli stagisti, i maestri del passato erano più severi. Chi entra in cucina oggi per uno stage, pensa di avere subito successo, ma le soddisfazioni arrivano col tempo. Inoltre se lo si fa per i soldi, si è sbagliato mestiere: qui ci vuole passione. O lo fai perché ti piace o è meglio cambiare. La tv ci mette sotto i riflettori, ma è difficile far capire che non è quella la cucina vera.

 

Quali sono le qualità principali necessarie per diventare chef?

Soprattutto quella di non sentirsi chef. Bisogna sempre sentirsi un cuoco, senza perdere mai la voglia di cucinare (che a volte passa quando diventi chef). Spesso si perde la manualità. Io per esempio lavo anche per terra: quando il ristorante è tuo, lo fai anche per dare l'esempio.

 

Cosa ci sarà nei nostri piatti tra 5 anni? Quali sono le tendenze che secondo lei si affermeranno nel futuro?

Secondo me si tornerà al passato, alla tradizione. Prevarranno i prodotti bio, naturali. Ormai siamo tutti allergici e intolleranti a qualsiasi cosa.

 

Cosa ami di più del tuo lavoro?

Creare piatti nuovi. Mi dà soddisfazione creare un nuovo menu. È come fare un quadro: ci metti un po' ma quando finisci, vedi il disegno nel suo insieme. Mi piace vedere i clienti sorridenti, contenti. E ovviamente mi piacciono i riconoscimenti: la stella Michelin (vinta da Antonio Borruso nel 2015, ndr.) è sempre stata il mio pallino. Quando la ottenni per la prima volta nel 2007 (al Gimmy's in Aprica, ndr.), ricordo che Fausto Arrighi mi ha chiamato per invitarmi alla presentazione della guida. Quando ti chiamano e ti fanno questo invito, sai che sta arrivando "quel" momento. È stata un'emozione unica.

 

 

Qual è l'ingrediente che ami di più in cucina?

Non posso farne a meno di basilico e olio extravergine.

 

Qual è il cibo di cui non puoi fare a meno quando non lavori?

Gli spaghetti al pomodoro semplice.

 

Il tuo consiglio per chi decide di intraprendere la strada per diventare chef .

Bisogna avere passione per quello che si fa, educazione, pazienza, e voglia di imparare.

 

 



 

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