• Enrico Crippa: "la cosa più difficile da fare in cucina? Il pane"

"Non mi chiami il Giapponese della Langa", dice Enrico Crippa, tre stelle Michelin, chef del ristorante Piazza Duomo di Alba. Difficile scrollarsi un tale soprannome di dosso quando, al ritorno dai suoi anni giapponesi, tutta l'estetica e la sostanza della sua cucina portava il marchio "Made in Japan". Tuttavia per chi ora si siede alla tavola di Crippa, è chiaro che oltre alla teoria culinaria del Sol Levante, ogni piatto è fatto di più strati: emergono gli insegnamenti di Gualtiero Marchesi, la conoscenza del territorio e l'amore per la materia prima. Il motto di Enrico Crippa resta però lo stesso "Tutto è più buono quando è pervaso di energia" ed è quello che insegna ai suoi stagisti: "Se quello che si mette in cucina - che è tanto, per alcuni troppo, ti torna indietro, ti riempe di gioia, allora bon, si è sulla strada giusta".

Qual è la cosa più importante che ha imparato durante gli anni di gavetta?

Capire se fare il cuoco ti piace realmente. Ti rendi conto fin da subito che è una vita dura: gli orari, lo stress, l'impegno quotidiano... Capire se è una cosa che ti piace veramente o no? Se questa parte immediata che vedi ti piace, se sei più contento quando lavori, se ti carica, allora sei sulla strada giusta. Le ore e lo stress non pesano perché ci si sente ricompensati. Al di là dell'insegnamento immediato o la poesia che un maestro ti può trasmettere.

 

Qual è lo chef che l'ha ispirata di più durante gli anni della sua formazione?

Marchesi: mi ispirava come personaggio, come chef, ma anche come persona perché, oltre a sapere il fatto suo in cucina, è anche una persona molto intelligente. Ti faceva capire che, se vuoi fare il cuoco, devi essere bravo con la padella in mano, ma non limitarsi solo a quello. Uno chef deve leggere, ascoltare musica, documentarsi, parlare. Ecco perché le esperienze all'estero sono utilissime. Bisogna saper stare in mezzo alla gente, fare pubbliche relazioni, gestire un ristorante. Non siamo più solo dei "brucia pignatte". Oggi la differenza tra un cuoco e un manager è che il cuoco sa anche cucinare. O almeno lo fa meglio!

 

Uno dei tratti distintivi della sua cucina è il suo amore per il Giappone, un tema molto importante della nouvelle cuisine: cosa l'ha attratta di questa cultura culinaria?

Tutti vengono catturati da questo tratto della mia cucina. Qualcosa di vero c'è: la mia cucina è legata alla filosofia giapponese, per la coreografia, la delicatezza, l'utilizzo di materie prime di stagione legate al territorio. L'insegnamento di Marchesi era imbevuto di questa filosofia. Molte cose che lui mi ha spiegato anni addietro, le ho capite solo una volta arrivato in Giappone. Poi però la mia cucina è cambiata molto: resta l'aspetto pulito, che richiama la cucina giapponese, ma il soprannome "Il giapponese della Langa" ora mi sta un po' stretto. C'è stata un'evoluzione e chi si siede alla mia tavola, lo capisce: nel mio menu c'è tanto orto (due ettari e mezzo coltivati in biodinamica solo per me), tanto Piemonte.

 

Da Kobe ad Alba: perché è tornato a lavorare in Italia?

Perché sono italiano e fiero di esserlo. Puoi dare il massimo di te stesso nel paese a cui appartieni perché ne conosci le materie prime e la storia culinaria. Quando sei all'estero ti capita di dover scendere a compromessi con il gusto locale.

 

Cosa nota negli stagisti che entrano nella sua cucina?

Quando arrivano all'inizio sono spaventati dalla grandezza delle brigate, dalla concentrazione, dall'attenzione necessarie. Qualcuno che non ha mai fatto prima questo mestiere e affronta la difficoltà dello stare in cucina. Noto che chi ha fame, va avanti. Chi invece è “seduto nel burro” come diciamo qui, quasi sembra fregarsene e non si rende conto di dove è riuscito ad arrivare. Mi piace vedere quando un ragazzo ha fame di lavoro, di imparare, di conoscere, di curiosità. Noi prendiamo stagisti per un minimo di tre mesi perché il primo mese non capisci nulla, il terzo mese hai capito e se hai voglia inizi a metterci un po' del tuo. Basta poi ricordare che se si sono cucinate due bistecche, una buona e una meno buona, quella meno buona la mangi tu: sempre privilegiare il cliente.

 

Quanto conta la formazione?

La formazione pratica e manuale contano molto, ma ora conta molto anche saper gestire conti, saper fare calcoli, usare il pc.

 

Qual è secondo lei la tecnica culinaria più difficile da apprendere?

La cosa che dà più impegno e difficoltà è il fare il pane . Devi gestire una materia che è viva, il lievito madre. Comanda lei. Nel pane hai dei tempi: qualsiasi cosa tu stia facendo, ti devi fermare e seguire il pane, metterlo in forma, attendere la seconda lievitazione, stare attenti alle temperature, all'umidità. Devi curare una cosa viva.

 

Quanto è stato importante il sodalizio con la famiglia Ceretto, com'è nato?

Avendo lavorato al fianco di Marchesi, sono diventato amico di Carlo Cracco. Era stato qui, prima di lavorare per gli Stoppani a Milano, e il contatto per entrare nella cucina di Pek era venuto proprio dal signor Bruno Ceretto. Cracco era quindi in debito con lui. Il signor Bruno cercava una persona per un progetto di ristorazione ad Alba e Cracco ha fatto il mio nome. Il signor Ceretto gli ha chiesto: "Non è che hai qualcuno bravo come te che possa venire ad Alba per fare questo progetto insieme a noi?". E Cracco, che non va giudicato per quello che vediamo a livello mediatico, perché è un gran signore - gli ha risposto: "Uno bravo come me non ce l'ho, ne ho uno più bravo, bisogna solo convincerlo a venire". L'inizio di una storia che dura da 11 anni.

 

Qual è l'ingrediente di cui non può fare a meno in cucina?

Tutto ciò che è vegetale.

 

Qual è il suo personale comfort food?

Un pezzo di cioccolato gianduia o al latte, ma anche un buon fondente. Ma, essendo un goloso, sarei capace di mangiarmi anche una colomba intera!



 

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