• Il dizionario del pizzaiolo

La pasta  co' le mani  in aria mena,  su le dita poi  come girandola  muovendola  la rimena"...


Apretto - tempo che intercorre tra lo staglio dei panetti e la stesura del disco;

Biga - impasto di pre-lievitazione costituito da farina, acqua e lievito, usato nel metodo indiretto;

Criscito - lievito naturale;

Formatura - manipolazione dei blocchi di pasta risultanti dallo staglio e formazione dei panelli, serve a rafforzare il glutine;

Impalatura o infornata - è l'operazione che avviene nel trasportare la pizza all'interno del forno;

Lievito madre - o lievito naturale. Ossia una cultura di agenti lievitanti (batteri e funghi) in forma di miscela di acqua e farina;

Mollica - struttura interna alla pizza che si forma durante la fase di cottura;

Puntata - tempo di riposo dell'impasto che dura fino alla fase dello staglio;

Riposo - tempo in cui l'impasto viene lasciato a fermentare;

Stagliare - o anche spezzare, è la fase di divisione dell'impasto;

Trasudamento - perdita di acqua che subisce una pizza dopo lo sfornamento.

 

Il vocabolario e le tecniche per diventare un buon pizzaiolo sono tutte espolare e approfondite nel nostro "corso per Pizzaiolo"



 

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