• Il pasticcere che ha rivoluzionato la torta della nonna

Simon Press

Quando si parla con Simon Press, si ha sempre la sensazione di avere nelle narici il profumo della torta della nonna. Sarà perché la cita continuamente. Infatti, uno dei pallini del pastry chef del ristorante Contraste (creato con Matias Perdomo, suo compagno di avventure e stella Michelin al Pont de Fer), è la tradizione. Tuttavia questo elemento da solo non è nulla, senza l'innovazione: ed eccolo qui, il contrasto della vita di Simon, che ha rubato il mestiere nella cucina di Dolli Irigoyen in Argentina, che ha cucinato in Australia, che ammira Iginio Massari e che per il futuro immagina di servire i dolci della tradizione, trasformati in "penne".













Quando ha capito di voler fare il pasticcere?

Ho iniziato come aiuto pasticcere negli anni 90. Ho fatto un anno di esperienza in Argentina con Dolli Irigoyen, ma la sera lavoravo anche come cuoco. Poi da lì ci sono state diverse tappe: volevo scoprire le tradizioni italiane, spagnole, francesi. Poi sono stato in Australia, prima di tornare in Italia dove ci sono un territorio e dei sapori che mi completano. Il dolce mi è sempre piaciuto, mi stimola. Soprattutto, mi piace mangiarlo. Al Pont de Fer ho iniziato ad affiancare Matias (Perdomo, chef del Contraste, ndr.) per i dolci, perché a lui non piacciono. Non ho fatto molti corsi: testardo come sono ho cercato di imparare le tecniche da solo.


Qual è l'aspetto più difficile del fare il pasticcere?

La parte più difficile è la ricerca dell'equilibrio fra gli ingredienti: per fare un piatto è un aspetto fondamentale. A volte ci devi girare intorno, provare e riprovare. A volte ti viene subito.


Qual è quello più facile?

Il mangiarlo!


Qual è lo chef da cui ha imparato di più o che l'ha ispirata?

Penso a Jordi Roca (pastry chef di El Celler de Can Roca) per la sua capacità di portare sul piatto delle idee, per il suo studio dei profumi, che è stato innovativo. Infatti, partendo dalle buone materie prime, si può stimolare il senso dell'olfatto, che conta moltissimo. Poi penso a Iginio Massari, il maestro dei pasticcieri italiani. O a Gianluca Fusto. Infine è impossibile non citare Albert Adrià che, aprendo la sua cucina ha mostrato il suo procedimento, un'esperienza assolutamente impattante.


Ancora oggi, quando si mette ai fornelli, qual è la sensazione che prova?

Sento la voglia di innovare, non per fare una cosa diversa, ma per cambiare un risultato già raggiunto. Ho lavorato in questi mesi per fare un dolce a forma di penna: sono questi i risultati che mi fanno godere tantissimo. Accendere il fuoco e pensare al risultato da ottenere, mi stimola a farlo tutti i giorni. 

Penna

Quanto conta la formazione per diventare pasticcere e qual è l'aspetto su cui concentrarsi di più quando si studia?

Visto che non ho fatto una scuola, posso dire che è molto importante, ma che non è tutto. Imparare le basi è molto importante. Poi però ci vuole la capacità di uscire dagli schemi.


Quale sarà la prossima tendenza in fatto di dolci?

Da una parte ci sarà una prevalenza della tradizione, il mantenimento delle sicurezze, dall'altro ci sarà l'estro. La gastronomia è in un momento che si può definire di incertezza. Per questo abbiamo bisogno di sicurezza e di andare oltre. I fratelli Adrià lo hanno dimostrato, con le loro tecniche. La gente magari è un po' scettica sull'innovazione nel piatto, ed è per questo che torneremo alla tradizione, riprendendo la torta della nonna ad esempio, ma introducendoci delle innovazioni nella forma.

biglie

Cosa nota negli stagisti che entrano nella cucina del suo ristorante?

Noto le stesse cose di quando sono entrato io: che non capiscono niente. Io avevo bisogno di imparare perché volevo crearmi un mestiere, invece questo non lo noto nei ragazzi che entrano nelle nostre cucine. Le classe sociali oggi sono molto mescolate e a volte non c'è una vera necessità di imparare. Poi la tv fa credere a sogni che sono utopie. Tanti ragazzi credono che, finendo la scuola, siano già ad un punto molto alto del loro percorso, ma in realtà - non essendoci lavoro per tutti - bisogna impegnarsi molto. Le scuole, dopo aver insegnato la teoria, ti mandando un ragazzo che magari mette piede per la prima volta in cucina. Questo significa che il primo compito che gli assegneremo sarà quello di pulire i pavimenti, e so che è frustrante. In molti non capiscono che però è necessario e che essere lì è già un'opportunità per rubare il mestiere. Ci è capitata una stagista che, arrivata in cucina, ci ha detto che era interessata solo all'estetica dell'impiattamento per la sua tesina. E che, per questo motivo, non avrebbe lavato i pavimenti. O un ragazzo che era pronto a pagare noi per fare uno stage. Poi, arrivato da noi, ci ha chiesto della cucina molecolare, cosa per cui gli ho raccomandato di seguire un corso di chimica! Si potrebbe rubare il mestiere con gli occhi, ma oggi non lo si fa. Ricordo quando seguivo gli chef in cucina senza poter cucinare, rubando tutto. Chi esce oggi dalle scuole, questo non lo sa. 

Qual è il concetto alla base dei suoi dolci?

Ho tanti modi di approcciarmi a un dolce. O parto dalla tradizione, ad esempio riprendendo la torta di mele e facendo una tarte tatin molto diversa: ho creato una mela di zucchero e dentro ci ho messo il gelato di frolla. Il gusto che hai in bocca è quello della torta della nonna, ma la forma è completamente nuova. Oppure penso a una struttura che non esiste, combinando fra loro gusti diversi. Ancora, creo dolci andando fuori dal mondo del food, come la forchetta di zucchero di Andoni Luis Aduriz al Mugaritzti tolgono dal contesto e ti fanno pensare a ciò che stai per mangiare. Da una parte si solletica il lato emozionale, ma l'importante è che ciò che si mangia sia buono. Noi abbiamo pensato anche a un'esperienza da offrire ai clienti: quella di preparare un dolce mentre si finisce di mangiare, che arriva in tavola caldo, come quando si va a mangiare a casa della nonna. È un contrasto, il che a noi va benissimo.


Qual è lo strumento che ama di più usare in cucina?

La macchina del gelato e poi il sottovuoto, con cui preparo le mousse.


Qual è il cibo di cui non può fare a meno?

Il pane fresco fatto in casa.


Il suo consiglio per chi decide di intraprendere la strada per diventare pasticcere.

Chi vuole farlo, deve sapere che è una strada spettacolarmente bella, con molti traguardi da raggiungere, ma bisogna essere sicuri che sia una passione per dedicare a questo lavoro tutto l'impegno che merita.



 

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